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Anwendung von Gluten in der Lebensmittelindustrie

Anwendung von Gluten in der Lebensmittelindustrie
Glutenhat einen Protein-Massenanteil von 70%-80%, besteht aus einer Vielzahl von Aminosäuren und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Eisen, was es zu einer nahrhaften und kostengünstigen Quelle für pflanzliches Protein macht.Wenn Gluten Wasser absorbiert, bildet es nasses Gluten mit Netzwerkstruktur, das eine ausgezeichnete Viskoelastizität, Dehnbarkeit, thermische Koagulation, Emulgierung und Filmbildung aufweist und als natürlicher Inhaltsstoff oder Zusatzstoff in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet werden kann, wie Brot, Nudeln, uraltes Fleisch, vegetarische Wurst, vegetarisches Huhn, Fleischprodukte usw.
Anfangs wurde Gluten hauptsächlich in Backwaren verwendet.Mit der Verbesserung des Verständnisses seiner Struktur und funktionellen Eigenschaften wird jedoch die Anwendung vonGlutenPulver wird immer umfangreicher.Zusammenfassend konzentriert es sich hauptsächlich auf die folgenden Bereiche.
1, Mehlanreicherung und Anwendung in Backwaren
Die grundlegendste Verwendung von Gluten besteht darin, den Proteingehalt von Mehl anzupassen.Viele lokale Mehlhersteller fügen Gluten zu Mehl mit niedrigem Glutengehalt hinzu, um die Anforderungen an Brotmehl zu erfüllen, ohne teures, importiertes Mehl mit hohem Glutengehalt mischen zu müssen.Diese Methode ist in Europa weit verbreitet.In ähnlicher Weise verwenden Bäckereihersteller Gluten, um allgemeine Mehlsorten anzureichern, ohne große Mengen an Mehl mit hohem Glutengehalt lagern zu müssen.
Die Viskoelastizität von Gluten verbessert die Teigfestigkeit, Mischbarkeit und Handhabungseigenschaften;seine filmbildende Schaumfähigkeit bewahrt die Luft, um das Quellen zu kontrollieren und das Volumen, die Gleichmäßigkeit und die Textur zu verbessern;seine thermofixierenden Eigenschaften sorgen für die notwendige strukturelle Festigkeit und Kaueigenschaften;und seine wasserabsorbierende Fähigkeit verbessert die Backproduktausbeute, Weichheit und Haltbarkeit.Es wird geschätzt, dass etwa 70 % des Glutens bei der Herstellung von Brot, Süßwaren und einer Vielzahl fermentierter Produkte verwendet werden.Die verwendete Glutenmenge variiert je nach Verwendungszweck, Textur und Anforderungen an die Haltbarkeit der Backwaren.Beispielsweise kann die Zugabe von etwa 1 % Gluten zu Weizenmehl die Bruchrate fertiger Brezeln verringern, aber die Zugabe von zu viel Gluten kann dazu führen, dass die Brezeln zu hart schmecken.Die Verwendung von etwa 2 % Gluten in vorgeschnittenen Burger- und Hot-Dog-Brötchen verbessert deren Festigkeit und verleiht den Brötchen den gewünschten knusprigen Charakter.
2, Anwendung in der Nudelverarbeitung
Bei der Herstellung von hängenden Nudeln wird bei Zugabe von 1 % bis 2 % Gluten der Effekt einer verbesserten Handhabung, einer erhöhten Zartheit und eines verbesserten Griffs erhalten, da die Nudeln gut geformt und die Weichheit erhöht werden.Beim Kochen von Nudeln kann es die Nudelzutaten auf das Auslaugen der Suppe reduzieren und die Kochgeschwindigkeit der Nudeln verbessern, verhindern, dass die Nudeln zu weich oder gebrochen werden, und die Wirkung der Nudelverlängerung erhöhen.
3, Anwendung in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten
Gluten ist in der Lage, Fett und Wasser zu verbinden und gleichzeitig den Proteingehalt zu erhöhen, wodurch Gluten auch in Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukten weit verbreitet ist.Gluten verbessert die Verwertung von Rind-, Schweine- und Lammfleisch durch einen Prozess der histologischen Rekonstitution, und Gluten kann in schmackhaftere Produkte vom Steak-Typ rasiert werden, um weniger wünschenswertes frisches Fleisch umzuwandeln.Gluten hat gute Rasureigenschaften für die Fleischverarbeitung, z. B. in Geflügelbrötchen, „ganzen“ Dosenschinken und anderen unspezifischen panierten Produkten, wo es die Rasureigenschaften verbessert und Verluste beim Kochen verringert.
In Fleischprodukten bietet Glutenprotein viele Vorteile als Bindemittel, Füllstoff oder Füllstoff.Die Verwendung von 1 %–5 % Gluten als Bindemittel in Fleischprodukten bietet viele Vorteile wie erhöhte Viskoelastizität, Farbstabilität, Härte, Saftigkeit und Wasserretention, reduzierte Ölretention und Verarbeitungsverluste.Seine Koagulationseigenschaften helfen, die rheologischen Eigenschaften zu verbessern, die Fähigkeit zum Abplatzen zu verbessern und die sensorischen Eigenschaften zu erhalten.
Die haftenden, filmbildenden und wärmehärtenden Eigenschaften von Weizengluten helfen, Fleisch und Obst und Gemüse in Steaks zusammenzubinden, und Gluten kann auch auf Fleischscheiben gestreut werden.Es kann auch in Dosen-Hamburgern und geschnittenem Brot verwendet werden, um Verarbeitungs- und Dampfverluste zu reduzieren.Die Menge an zugesetztem Gluten beträgt 2 % bis 3,5 % seiner Masse.Darüber hinaus wird Gluten auch in Frikadellen und manchmal als Bindemittel für Würste und einige Fleischprodukte verwendet.Wenn Gluten hydratisiert wird, wird seine Struktur gestreckt und kann in Seide, Faden oder Folie gezogen werden, und diese Eigenschaft kann verwendet werden, um verschiedene Arten von künstlichem Fleisch herzustellen.Beispielsweise kann Gluten verwendet werden, um Krabbenfleischanaloga und sogar künstlichen Kaviar herzustellen, und in Alkohol gelöstes Gluten kann verwendet werden, um abziehbare essbare Filme herzustellen, wie z. B. magensaftresistente Beschichtungsfilme.


Postzeit: 29. September 2022